Gulasz to potrawa gotowana na wolnym ogniu, która optymalizuje przyswajanie niektórych składników odżywczych.

Maksymalizacja przyswajania karotenoidów: Gulasz często zawiera pomidory lub marchewkę. Długotrwałe duszenie z dodatkiem tłuszczu znacznie zwiększa biodostępność karotenoidów rozpuszczalnych w tłuszczach (prowitamina A).

Kontrola akrylamidu: Duszenie ziemniaków w płynie i w umiarkowanej temperaturze minimalizuje tworzenie się akrylamidu (w przeciwieństwie do smażenia).

Zachowanie witamin: Kabaczki i inne warzywa liściaste należy dodawać w późniejszym etapie duszenia, aby nie uległy rozgotowaniu i zachowały część witaminy C i kwasu foliowego.

Ułatwienie trawienia: Długotrwałe duszenie zmiękcza błonnik warzyw, dzięki czemu potrawa jest bardzo lekkostrawna.